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bet98博亿堂客户端下载 - 这个清明节,我们来聊一聊湛江的烧猪,满满的童年回忆

日期:2020-01-11 16:10:00 人气: 1528
清明这几天,几乎所有的湛江人都在忙着祭祖,其中烧猪是重要的祭品之一。到了清代,著名的满汉全席中,“烤乳猪”成了一道名菜并享誉全国。一是广东本地的猪比较适合烧烤。二是广东的烧猪技术过硬。比如湛江烧猪就以光皮为主,广州烧猪很多是麻皮。不过湛江这边一直是流行传统的光皮烧猪,无论是餐馆酒楼,还是做年例或清明祭祖,都是用光皮的。这方面,湛江及粤西群众就有切身体会了。

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bet98博亿堂客户端下载,清明这几天,几乎所有的湛江人都在忙着祭祖,其中烧猪是重要的祭品之一。外地人不理解这个“烧”字,其实就是“烤”的意思,跟北方的“烤乳猪”意思差不多。

关于烧猪的起源,可以追溯到两千多年前的西汉初年。广州发掘的南越王墓中出土了一炉具,在炉壁两侧铸有小猪4头,近旁一铜鼎内发现有乳猪的遗骸,证明此炉是用来烧乳猪的。

后来,南北朝时的科学家贾思勰在《齐民要术》中记载了"炙豚法",并形容烤出来的乳猪"色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常"。炙,就是烧和烤的意思;豚,就是古代对猪的称呼。书中形容烤出来的猪,颜色跟琥珀和黄金一样,入口即化,肥肉像雪一样白,油膏滋润,看上去很特别。这不就跟我们现在的烧猪一样吗?

到了清代,著名的满汉全席中,“烤乳猪”成了一道名菜并享誉全国。然而自此后,好像全国各地都不怎么吃烤猪了,唯独在广东比较盛行,这又是为什么呢?我认为主要有以下几个原因。

一是广东本地的猪比较适合烧烤。《博物志》说,"生岭南"的猪"白而极肥"。清代《岭南杂记 》说,"出南雄(现属韶关,广府文化发源地之一)"的猪"一二十斤","皮薄肉嫩,与常猪不类"。总的来说,广东猪嘴短、耳短、脚短、皮薄,烧起来易熟,肉嫩皮脆,香酥味浓,别的地方的猪不容易烧出这种感觉。

二是广东的烧猪技术过硬。广东烧猪的做法是:先在猪皮涂酒与油,还加适量饴糖、浙醋,使皮发色脆化;猪的内腔加涂五香粉、南乳、酱料等,使之味厚香浓;用明炉烤制,先烤里面的肉,让油膏走入皮内,使得皮松脆而味不走。

有的网友问,为什么广东烧猪有的烤出来是光皮的,有的却是麻皮的呢?比如湛江烧猪就以光皮为主,广州烧猪很多是麻皮。其实广东烧猪最早都是光皮的,又称琉璃皮,琉璃就是古代彩色玻璃,意思是烤出来的猪皮是半透明的,非常漂亮。

光皮烧猪的皮糖和醋用得较多,烤制时轻火轻油,烧成后皮色大红,光亮如镜,皮脆肉酥香浓。上个世纪60年代之前,广东烧猪基本都是光皮的。后来的麻皮烧猪是70年代香港的烧腊师傅创制的,方法是:烧制时不扎孔排气,先扫油,用猛火重油,使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小泡(行话叫"起麻")。"麻皮乳猪"比"光皮乳猪"更为脆化,且耐脆时间较长。

不过湛江这边一直是流行传统的光皮烧猪,无论是餐馆酒楼,还是做年例或清明祭祖,都是用光皮的。光皮烧猪刚起炉时特别好吃,皮脆,肉香,还不油腻,入口即化,满口溢香。不过,光皮烧猪凉了之后,口感会差一些。麻皮烧猪虽然形象上差一点,但香脆感会持久些。

三是广东民俗需要使用大量烧猪。这方面,湛江及粤西群众就有切身体会了。靓烧猪,做清明要用,做年例要用,结婚要用,入伙要用……基本是每种宴席的必备菜。因为它不仅好吃,颜色金红,看上去热闹、吉利,非常受欢迎。比如麻章区东岸村的“关公磨刀节“,每年都密密麻麻摆满上百头烧猪,金红一片,场面非常壮观。

说起清明祭祖的烧猪,年轻人以为是自古以来的传统,但有点年龄的人都知道,烧猪拜山其实是80年代后期随着经济发展才兴起的。

据飞鸟哥说,七八十年代,清明一般是宰鹅。清明前一周,就听到村子周边都是鹅的叫声。村里平时没人养鹅,都是清明前几天买回来养几天。为什么要用鹅?因为那时的鹅便宜,相对于鸡鸭来说又大只,拜祭后可供一大家人饱口福,吃个够。

后来,经济好一点之后,开始用烧猪做清明。湛江人清明烧猪是比较好的家庭或比较大的家族才有的。由于一个烧猪比较贵,大的要一千多元,加上清明后天气开始炎热,烧猪不易保存,一个小家庭吃不完,就浪费了。如果普通单家独户做清明,一船是用猪肉,鸡和鹅,或是一刀煮熟的肥猪肉。

那个时候生活物质贫乏,能吃上烧猪肉,真是天大的美事,是祖先的福荫啊!伟智哥是赤坎仔,小时候跟着家人去市场买烧猪肉,看到猪肉台上有烧猪皮碎,就直接送到嘴里吃,那个香啊,恨不得把整个台面的烧猪皮碎都抠出来吃,才不顾什么面子呢!

说到烧猪的好吃,飞鸟哥印象深刻的是:二十几年前上班的地方几百米处就有个烧猪炉,是烧柴火的地炉。吹东风时经常闻到烧猪的香味,有个别同事会去买刚出炉的烧猪肉来吃,也分给他吃,那种香脆油润真是无以言表,口感太好了。

总的来说,湛江烧猪以皮脆、肉嫩、香气浓郁、风味独特而名扬粤西。烧猪一般是一百斤左右的中猪,也有烤乳猪,但湛江人认为猪太小了不好吃。这些猪选自农家用米、糠、番薯饲养的本地猪,配上独特的配料,香气四溢,特别有嚼劲,回味无穷。

那么,湛江哪里的烧猪最好吃呢?早期是雷州英利的烧猪最有名,但是近些年麻章、龙潮的烧猪卖得最红火。由于麻章的养殖业发达,该区的一些农村已经形成了烧猪产业链。而市区的龙潮烧猪由于位置好,分店开了几家,深受市民欢迎。大家有机会可以去尝尝。

关于广东的烧猪以及清明烧猪的习俗,你还有什么想说的?欢迎留言讨论喔。想了解更多风土人情和美食特产的,请关注“湛江纵横哥”。

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